Karbonadas: traškus kiaulienos kepsnys džiūvėsėliuose

Karbonadas Lietuvoje dažniausiai reiškia plonai išmuštą kiaulienos nugarinės griežinėlį, apvoliotą miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose ir iškeptą keptuvėje. Tai greitas šventinis ir kasdienis patiekalas: pasiruošimas trunka apie 20 minučių, o kepimas – vos kelias minutes. Gerai iškeptas karbonadas būna traškus išorėje, o viduje – sultingas.

Paslaptys, kad pavyktų

Tinkama mėsa. Geriausia rinktis kiaulienos nugarinę be kaulo su plona riebalų juostele. Ji minkšta ir greitai iškepa. Sprandinė sultingesnė, bet riebesnė ir kepa ilgiau.

Tolygus išmušimas. Mėsą muškite per plėvelę nuo vidurio į kraštus, kad visas griežinėlis būtų vienodo storio. Tuomet jis iškepa tolygiai ir neturi kietų kraštų.

Trys sluoksniai. Miltai sugeria drėgmę, kiaušinis sulipdo, o džiūvėsėliai suformuoja traškią plutelę. Jei mėgstate storesnę plutelę, pakartokite kiaušinio ir džiūvėsėlių sluoksnį.

Karštas aliejus. Į nepakankamai įkaitusį aliejų panardintas karbonadas sugeria riebalus ir tampa riebus. Patikrinkite temperatūrą džiūvėsėlių trupiniu.

Druskos – prieš pat kepant. Jei mėsą pasūdysite per anksti, ji išskirs sultis ir plutelė prastai laikysis.

Dažniausios klaidos

• Per storas karbonadas. Storesnis nei 1 cm griežinėlis ilgai kepa, išorė perdžiūsta, o centras lieka žalias.
• Per pilna keptuvė. Aliejus atvėsta, mėsa troškinasi ir panieravimas tampa minkštas.
• Uždengta keptuvė. Po dangčiu garai suminkština plutelę.

Kad būtų saugu

NHS ir JK Maisto standartų agentūra pabrėžia, kad kiaulieną būtina iškepti kiaurai: bakterijų gali būti visoje mėsoje, ne tik paviršiuje. Kanados sveikatos agentūra kiaulienos gabalams nurodo 71 °C vidaus temperatūrą. Plonas karbonadas ją pasiekia greitai, tačiau perpjovę storiausią vietą įsitikinkite, kad sultys skaidrios, o mėsa – be rausvumo.

Žalios mėsos nenuplaukite, o pjaustykite ją ant atskiros lentos. NHS įspėja, kad plaunant bakterijos išsitaško ant kriauklės ir darbo paviršių.

Kuo patiekti

Karbonadas tradiciškai patiekiamas su virtomis ar keptomis bulvėmis orkaitėje, bulvių salotomis arba raugintais kopūstais. Gaivumo suteiks citrinos skiltelė ir šviežių agurkų, pomidorų ar lapinių salotų lėkštė.

Kaip paruošti lengviau

• Kepkite orkaitėje ant grotelių. NHS pataria mėsą kepti ant metalinių grotelių virš skardos, kad riebalai nuvarvėtų, ir nepilti papildomo aliejaus. Panieruotą karbonadą užtenka apšlakstyti šaukštu aliejaus.
• Nupjaukite matomus riebalus. Riebalų juostelę nuo nugarinės nupjaukite prieš panieruodami – taip pataria NHS.
• Kepkite be panieravimo. Išmuštą ir pagardintą mėsą apkepkite grilio keptuvėje su lašeliu aliejaus po 2–3 minutes iš abiejų pusių.
• Rinkitės paukštieną. Tokiu pat būdu galima paruošti vištienos ar kalakutienos krūtinėlę – ji liesesnė už kiaulieną.
• Padidinkite daržovių dalį. Pusę lėkštės skirkite šviežioms ar keptoms daržovėms, o bulvių porciją sumažinkite. Daugiau idėjų rasite straipsnyje apie greitą sveiką vakarienę.

Kaip laikyti ir pašildyti

Likusius karbonadus atvėsinkite ir per 1–2 valandas sudėkite į šaldytuvą, kuriame 0–5 °C. Suvalgykite per 48 valandas arba užšaldykite – taip pataria JK Maisto standartų agentūra. Pašildykite tik kartą, kol mėsa bus karšta kiaurai. Kad plutelė vėl būtų traški, šildykite orkaitėje 180 °C temperatūroje apie 10 minučių, o ne mikrobangų krosnelėje.

Variacijos

• Su sūriu: į džiūvėsėlius įmaišykite 30 g smulkiai tarkuoto kieto sūrio.
• Su žolelėmis: į džiūvėsėlius įdėkite šaukštelį džiovintų čiobrelių ir trupučio saldžiosios paprikos.
• Su sezamais: pusę džiūvėsėlių pakeiskite sezamo sėklomis.
• Su garstyčiomis: prieš panieruodami mėsą plonai patepkite garstyčiomis.
• Vištienos karbonadas: vištienos krūtinėlę perpjaukite išilgai į du plonus griežinėlius, lengvai išmuškite iki 1 cm storio ir panieruokite tokiu pat būdu. Kepkite po 4–5 minutes iš abiejų pusių, kol mėsa viduje nebebus rausva.