Kopūstienė: raugintų kopūstų sriuba su šonkauliukais

Kopūstienė – raugintų kopūstų sriuba, verdama su šonkauliukais ar kita mėsa, bulvėmis ir morkomis. Ji maloniai rūgštoka, soti ir šildanti, todėl dažniausiai verdama šaltuoju metų laiku, kai namuose jau stovi savo rauginti kopūstai. Kitą dieną, gerai pastovėjusi, kopūstienė dažnai būna net skanesnė nei ką tik išvirta.

Kokius kopūstus ir mėsą rinktis

Geriausiai tinka natūraliai rauginti kopūstai – tik su druska, kartais su morkomis ir kmynais. Jų rūgštumas švelnus, o skonis gilus. Acte marinuoti kopūstai sriubai suteikia aštrios, „acto“ rūgšties, todėl jų dėkite mažiau arba maišykite su šviežiais. Jei kopūstai rauginti namuose ir stovėję kelis mėnesius, jie paprastai būna rūgštesni – būtinai paragaukite.

Mėsai tinka kiaulienos šonkauliukai, mentė, rūkytas kumpio kaulas ar jautienos krūtinėlė. Rūkyta mėsa suteikia dūmo aromato, šviežia – švelnesnio skonio sultinį. Kuo daugiau kaulų, tuo sodresnis sultinys, tad nedidelį kiekį mėsos galite atsverti kaulais.

Paslaptys, kad pavyktų

• Pirmiausia paragaukite kopūstų. Raugo rūgštumas ir sūrumas labai skiriasi. Švelnius kopūstus dėkite tiesiai, o labai rūgščius ar sūrius perplaukite šaltu vandeniu – dalį rūgšties ir druskos nuplausite, bet skonis išliks.
• Sultinį virkite lėtai. Silpna ugnis ir nugriebtos putos – skaidraus, sodraus sultinio pagrindas.
• Kopūstai – prieš bulves. Rūgštyje bulvės minkštėja lėčiau, todėl jas dėkite, kai kopūstai jau pavirę, ir virkite iki minkštumo.
• Druska – pabaigoje. Rauginti ir rūkyti produktai patys sūrūs, todėl sūdykite tik paragavę.
• Kmynai ir lauro lapai suteikia būdingo aromato ir dera prie kopūstų.

Dažniausios klaidos

• Kopūstai dedami neparagavus – sriuba būna per rūgšti ir per sūri.
• Pasirenkama per daug riebi mėsa, ir sriubos paviršiuje plaukioja storas riebalų sluoksnis.
• Sriuba verdama smarkiai kunkuliuojant – sultinys sudrumsčiamas, o mėsa sukietėja.
• Kopūstai verdami per trumpai ir lieka kieti. Raugintiems kopūstams reikia bent 20 minučių.

Kuo patiekti

Kopūstienė tradiciškai valgoma su ruginės duonos riekele ir šaukštu grietinės. Jei sriuba virta be mėsos, sotumo suteiks virtos bulvės su krapais arba keptos duonos skrebučiai. Ji puikiai tinka ir kaip pirmas patiekalas prieš lengvesnį antrąjį.

Kaip paruošti lengviau

• Rinkitės liesesnę mėsą. Vietoj riebių šonkauliukų tiks kiaulienos mentė be riebalų sluoksnio, kalakutienos šlaunelės ar vištienos sultinys. Visai be mėsos kopūstienė puikiai išverdama su daržovių sultiniu ir saujele džiovintų grybų.
• Nugriebkite riebalus. Atvėsinę sultinį šaldytuve, sustingusius riebalus nuo paviršiaus lengvai nuimsite šaukštu.
• Saikingai su rūkyta mėsa. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rūkymu, sūdymu ar kitaip apdorotą mėsą priskiria perdirbtai mėsai, kurios vartojimą rekomenduojama riboti. Rūkytus šonkauliukus galite pakeisti šviežiais, o dūmo kvapo suteikti šaukšteliu rūkytos paprikos.
• Mažiau druskos. NHS marinuotus produktus ir sūdytą mėsą priskiria sūriems produktams, o suaugusiesiems rekomenduoja ne daugiau kaip 6 g druskos per dieną. Perplauti kopūstai ir sūdymas tik pabaigoje padeda sumažinti druskos kiekį.
• Daugiau daržovių. Įdėkite antrą morką, gabalėlį salierų šaknies ar pusę paprikos.

Jei po kopūstų patiekalų jaučiate pilvo pūtimą, naudinga perskaityti, kokie produktai sukelia pilvo pūtimą.

Kaip laikyti ir pašildyti

Maisto standartų agentūra (FSA) pataria virtą maistą atvėsinti ir per vieną–dvi valandas padėti į šaldytuvą, o didelį puodą tam išdalyti į mažesnius indus. Šaldytuve (0–5 °C) kopūstienę suvalgykite per 48 valandas arba užšaldykite. Pašildykite tik tiek, kiek suvalgysite, ir kaitinkite, kol sriuba visame tūryje bus karšta ir garuos.

Variacijos

• Su rūkyta dešra ar lašiniais – sodresnė, šventinė versija.
• Su perlinėmis kruopomis – 50 g kruopų suberkite kartu su kopūstais, sriuba taps tirštesnė ir sotesnė.
• Su džiovintais grybais – liesa versija Kūčioms ar pasninko dienoms.
• Su pupelėmis – vietoj mėsos įdėkite 400 g konservuotų pupelių paskutinėms 10 minučių.

Jei raugiate kopūstus patys, receptą rasite čia: rauginti kopūstai.