Naminis varškės sūris su kmynais: receptas iš pieno ir kefyro

Naminis varškės sūris su kmynais – vienas labiausiai atpažįstamų lietuviško stalo skonių: švelnus, šiek tiek rūgštokas, su kvapniais kmynais ir būdinga trikampe forma. Namuose jį pasigaminti nesudėtinga – užtenka pieno, kefyro, marlės ir svorio presavimui. Šviežias sūris skaniausias su medumi, ruginės duonos riekele ar tiesiog su arbata.

Kilmė ir tradicija

Pieno produktai Lietuvoje vertinami nuo seno. Visuotinė lietuvių enciklopedija nurodo, kad Aukštaitijoje labiau mėgo varškę, Žemaitijoje – sūrius, o rūgštus sūris buvo gaminamas iš rūgusio pieno ir varškės, pagardinamas grietine ir kmynais. Lietuvos nacionalinio kultūros centro aprašytas tradicinis būdas – natūraliai surūgusį pieną šildyti, kol varškė atsiskirs, nukošti, įmaišyti druskos ir kmynų, o tada presuoti drėgname lininiame sūrmaišyje tarp dviejų lentų po svoriu. Sūris valgomas šviežias, o ilgesniam laikymui – džiovinamas.

2013 metais pavadinimas „Lietuviškas varškės sūris“ įregistruotas Europos Sąjungoje kaip saugoma geografinė nuoroda (SGN). Šiame recepte vietoj natūraliai surūgusio pieno naudojamas kefyras – taip sūris pavyksta greičiau ir patikimiau.

Paslaptys, kad pavyktų

• Riebesnis pienas – daugiau sūrio. Iš 3,5 % ar riebesnio pieno sūris būna švelnesnis ir jo išeina daugiau nei iš liesesnio.
• Kefyrą pilkite į beveik verdantį pieną. Jei pienas per šaltas, varškė atsiskiria lėtai ir smulkiais grūdeliais, kuriuos sunku nukošti.
• Nemaišykite per stipriai. Kai susidaro varškės dribsniai, maišykite tik švelniai, kad jie liktų stambūs.
• Druska ir kmynai – kol varškė šilta. Taip prieskoniai tolygiai pasiskirsto ir kmynai atiduoda daugiau aromato.
• Kuo ilgiau presuosite, tuo tvirtesnis sūris. Minkštesniam sūriui užtenka kelių valandų, pjaustomam griežinėliais – nakties.

Dažniausios klaidos

1. Per ilgas virimas. Varškė tampa kieta, gumuota ir sausa. Nukelkite puodą, kai tik išrūgos tampa skaidrios.
2. Per retas audinys. Pro vieną marlės sluoksnį išbėga dalis varškės. Naudokite dvigubą sluoksnį arba ploną lininį audinį.
3. Per lengvas svoris. Nepakankamai supresuotas sūris trupa. Rinkitės bent 2–3 kg svorį.
4. Sūris ilgai paliekamas šiltas. Šilta drėgna varškė – palanki terpė bakterijoms. Kambaryje presuokite ne ilgiau kaip 2 valandas, o toliau – šaldytuve.

Kaip paruošti lengviau

• Rinkitės 2,5 % pieną. Sūris bus kiek sausesnis ir jo išeis mažiau, bet jis bus liesesnis.
• Mažiau druskos. Pusė arbatinio šaukštelio druskos šiam kiekiui taip pat suteikia skonio, ypač jei kmynų dėsite daugiau.
• Patiekite su daržovėmis. Vietoj medaus ir sviesto sūrį valgykite su pomidorais, agurkais, ridikėliais ir žalumynais – tai puikūs baltymingi pusryčiai. Daugiau idėjų rasite straipsnyje sveiki pusryčiai.
• Kepkite orkaitėje, o ne keptuvėje su sviestu. Sūrio griežinėliai, 8–10 minučių pakepti 200 °C orkaitėje ant kepimo popieriaus, tampa auksiniai be papildomų riebalų.

Variacijos

• Saldus sūris – be kmynų, su šaukštu medaus ar cukraus, kartais su razinomis.
• Su žolelėmis – krapais, česnaku ar mėtomis vietoj kmynų.
• Džiovintas sūris – supresuotą sūrį džiovinkite vėdinamoje vietoje ar orkaitėje žemoje temperatūroje, kol taps kietas; tinka plonai pjaustyti prie alaus.
• Su pievagrybiais ar paprika – smulkintos keptos daržovės įmaišomos kartu su prieskoniais.

Kuo patiekti

Šviežią naminį sūrį patiekite su medumi, uogiene ar šviežiomis uogomis, ruginės duonos riekele, pomidorais ir agurkais. Lietuvos nacionalinis kultūros centras mini ir senus patiekimo būdus: plonus sūrio griežinėlius pamirkyti plaktame kiaušinyje ir pakepti svieste pusryčiams arba apšlakstyti sviestu, pabarstyti kmynais ir apkepti – prie alaus. Prie sūrio puikiai tinka ir kepta duona su česnaku, o iš likusios varškės verta išsikepti varškėčių.

Kaip laikyti

Šviežias naminis sūris yra greitai gendantis produktas. Maisto standartų agentūra (FSA) pataria šaldytuvo temperatūrą palaikyti nuo 0 iki 5 °C, o pagamintą maistą atvėsinti ir padėti į šaldytuvą per 1–2 valandas. Sūrį laikykite suvyniotą į švarų audinį ar kepimo popierių ir sudėtą į indą su dangteliu, kad neapdžiūtų, ir suvalgykite per kelias dienas. Jei atsiranda pelėsių, gleivėtumas ar nemalonus kvapas, sūrį išmeskite.

Praktiškai: gaminkite tiek, kiek suvalgysite per kelias dienas, – iš 2 litrų pieno ir 0,7 litro kefyro išeis mažesnis sūris.