Obuolių sūris: tradicinis lietuviškas skanėstas su riešutais

Obuolių sūris – tai ilgai virta, labai tiršta obuolių tyrė su cukrumi, kuri suformuojama marlėje, prislegiama ir išdžiovinama tarsi tikras sūris. Supjaustytas jis primena standžią marmeladą su riešutų gabalėliais. Tai vienas skaniausių būdų sunaudoti gausų rudens obuolių derlių, o paruoštas sūris tinka ir kasdienei arbatai, ir šventiniam stalui.

Kilmė ir tradicija

Obuolių sūris laikomas tradiciniu lietuvišku skanėstu, ypač populiariu rudenį, kai soduose daug obuolių. Kiekviena šeima turi savų paslapčių: vieni deda cinamono, kiti – kmynų, spanguolių ar aguonų, dar kiti sūrį formuoja ne rutuliu, o kepalėliu. Nepakitęs lieka svarbiausias principas – ilgas, kantrus virimas, kol obuolių masė tampa tokia tiršta, kad išlaiko formą.

Paslaptys, kad pavyktų

• Rūgštūs obuoliai. Juose daugiau pektino ir rūgšties, todėl masė greičiau sutirštėja, o skonis būna gaivus, ne vien saldus.
• Platus puodas storu dugnu. Platesniame inde drėgmė garuoja greičiau, o storas dugnas mažiau svilina.
• Mentelė iki dugno. Maišykite dažnai, ypač paskutinę valandą. Prisvilusi masė suteikia kartumo visam sūriui.
• Apsauga nuo karštų purslų. Tiršta obuolių masė verdama šaudo ir gali nudeginti. Maišykite ilgakote mentele, o puodą dalinai pridenkite tinkleliu ar dangčiu kampu.
• Džiovinimas. Nepraleiskite jo: išdžiūvęs paviršius sudaro plėvelę, kuri saugo sūrį ir leidžia jį gražiai pjaustyti.

Kad masė mažiau šaudytų ir greičiau garuotų, virkite ją ant vidutinės ugnies pirmąją valandą, o paskutinę – ant mažos, maišydami beveik be perstojo.

Kiek laiko užtrunka

Obuolių sūris nėra greitas patiekalas: vien virimas trunka apie dvi su puse valandos, o dar reikia paros prislėgimui ir kelių dienų džiovinimui. Todėl jį patogu gaminti savaitgalį ir iš karto didesnį kiekį. Aktyvaus darbo – lupimo, pjaustymo ir maišymo – nėra tiek daug, tačiau paskutinę virimo valandą nuo puodo geriau nesitraukti.

Dažniausios klaidos

• Per anksti nukeliama masė. Jei mentelės takas dugne greitai užsipildo, sūris nesukietės ir bus lipnus.
• Per daug vandens pradžioje. Obuoliai patys išskiria daug sulčių, todėl vandens reikia vos tiek, kad jie neprisviltų pirmosiomis minutėmis.
• Džiovinimas šiltoje, drėgnoje vietoje. Sūris ilgai lieka lipnus ir gali supelyti. Rinkitės vėsią, vėdinamą patalpą.

Kaip paruošti lengviau

Obuolių sūris yra koncentruotas saldumynas: iš kelių kilogramų obuolių lieka mažiau nei kilogramas sūrio, o cukrus, kurį pridedate, yra laisvasis cukrus. PSO rekomenduoja laisvųjų cukrų gauti mažiau nei 10 % dienos energijos. Ką galite pakeisti:

• Mažiau cukraus. Galite dėti 300 g vietoje 500 g, ypač jei dalis obuolių saldesni. Tačiau cukrus padeda sūriui išsilaikyti, todėl mažiau saldų sūrį laikykite tik šaldytuve ir suvalgykite greičiau arba užšaldykite.
• Daugiau riešutų ir prieskonių. Riešutai, cinamonas ar kardamonas paįvairina skonį ir leidžia mažinti saldumą.
• Plonos riekelės. Patiekite sūrį plonomis, 5 mm riekelėmis kaip skanėstą prie arbatos, o ne kaip desertą lėkštėje.

Jei sunku atsispirti saldumynams, naudingų patarimų rasite straipsnyje didelis potraukis saldumynams.

Kaip laikyti

Išdžiovintą obuolių sūrį suvyniokite į kepimo popierių ir laikykite šaldytuve, 0–5 °C temperatūroje. Taip jis išlieka kelias savaites. Ilgesniam laikui supjaustykite jį riekelėmis ir užšaldykite. Jei ant sūrio atsirado pelėsio, jo nenupjaukite ir nevalgykite likusios dalies – kaip ir uogienių atveju, pelėsiai gali gaminti mikotoksinų, todėl visą gabalą išmeskite.

Kuo patiekti

Obuolių sūris tinka prie juodosios ar žolelių arbatos, sūrių lėkštėje šalia fermentinių sūrių ir prie varškės. Plonos riekelės papuoš šventinį stalą šalia šakočio, o likusius obuolius galite panaudoti obuolių pyragui.

Variacijos

• Su aguonomis – įmaišykite 2 valgomuosius šaukštus aguonų kartu su riešutais.
• Su kmynais – pusė arbatinio šaukštelio kmynų suteikia senoviško, šiek tiek aštresnio skonio.
• Su lazdyno riešutais – vietoje graikinių riešutų.
• Obuolių ir svarainių – trečdalį obuolių pakeiskite svarainiais, sūris bus kvapnesnis ir tvirtesnis.