Šašlykas: kiaulienos šašlyko receptas su svogūnų marinatu

Šašlykas – ant iešmų virš žarijų kepti marinuotos mėsos gabalai, be kurių Lietuvoje sunku įsivaizduoti vasaros iškylą. Dažniausiai jis gaminamas iš kiaulienos sprandinės, marinuotos su daugybe svogūnų. Geram šašlykui nereikia sudėtingo marinato: užtenka svogūnų sulčių, truputio rūgšties, prieskonių ir tinkamai paruoštų žarijų.

Paslaptys, kad pavyktų

Svogūnai – svarbiausias marinato ingredientas. Su druska paspaudyti svogūnai išskiria daug sulčių, kurios suminkština mėsą ir suteikia jai saldumo. Todėl svogūnų nereikia gailėti – kilogramui mėsos tenka apie 300 g svogūnų.

Saikinga rūgštis. Citrinos sultys ar actas padeda marinatui, tačiau jų perteklius mėsos paviršių „iškepa“ dar nepradėjus kepti, ir ji tampa miltinga. Dviejų šaukštų pusantro kilogramo mėsos užtenka.

Vienodo dydžio gabalai. Kai visi gabalai panašaus dydžio, jie iškepa vienu metu ir nereikia rinktis tarp perkepusių ir dar žalių.

Žarijos, ne liepsna. Kepkite tik tada, kai malkos ar anglys perdega ir pasidengia pilkais pelenais. Liepsna apdegina mėsos paviršių, o vidus lieka neiškepęs.

Laisvai suverti gabalai. Tarp gabalų palikus tarpelius, karštis pasiekia mėsą iš visų pusių, todėl ji iškepa tolygiai.

Kad būtų saugu

Kiaulienos šašlykas turi būti iškeptas kiaurai. Kanados sveikatos agentūra kiaulienos gabalams nurodo 71 °C vidaus temperatūrą ir pataria naudoti maisto termometrą, nes vien pagal spalvą spręsti nepatikima. JK Maisto standartų agentūra primena, kad apdegęs paviršius dar nereiškia, jog mėsa iškepė viduje. Prieš patiekdami įsitikinkite, kad mėsa karšta kiaurai, be rausvumo, o sultys skaidrios.

Kiti svarbūs dalykai:

• Marinuokite mėsą šaldytuve, ne ant stalo – taip pataria Kanados sveikatos agentūra.
• Iškeptos mėsos nedėkite į tą pačią lėkštę, kurioje buvo žalia mėsa.
• Žaliai ir iškeptai mėsai naudokite atskirus įrankius ir lentas.
• Lauke likusį maistą per 1–2 valandas perkelkite į šaldytuvą ar šaltkrepšį su ledo paketais, o karštą dieną – kuo greičiau.

Kuo patiekti

Šašlykas geriausiai dera su šviežiomis daržovėmis: pomidorais, agurkais, žalumynais ir raudonuoju svogūnu. Sočiau – su bulvių salotomis ar keptomis bulvėmis. Iš padažų tinka pomidorų, česnakinis jogurto ar krienų padažas.

Kaip paruošti lengviau

• Rinkitės liesesnę mėsą. Vištienos ar kalakutienos šlaunelių mėsa be odos iškepa sultinga ir greičiau. NHS pataria prieš gaminant nupjauti matomus riebalus ir odą.
• Suverkite daržovių. Tarp mėsos gabalų suverkite paprikų, cukinijų, raudonųjų svogūnų ar pievagrybių. Jų kepimo laikas panašus, o mėsos porcija sumažėja.
• Neleiskite mėsai apdegti. JAV nacionalinis vėžio institutas paaiškina, kad mėsą kepant aukštoje temperatūroje, ypač virš atviros liepsnos, susidaro heterocikliniai aminai ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai – medžiagos, kurios laboratoriniuose tyrimuose pažeidžia DNR. Jų mažiau, kai mėsa dažnai vartoma, nekepama tiesiai liepsnoje, kepimo laikas trumpesnis, o apdegusios dalys nupjaunamos.
• Iš anksto apkepkite orkaitėje. Dalinis iškepimas orkaitėje sutrumpina laiką virš žarijų, todėl ir mėsa mažiau apdega.
• Saikingos porcijos. NHS pataria tiems, kurie per dieną suvalgo daugiau nei 90 g raudonos ar perdirbtos mėsos, sumažinti jos kiekį iki 70 g. Šašlyką verta valgyti su didele daržovių porcija.

Kaip laikyti ir pašildyti

JK Maisto standartų agentūra pataria likusį iškeptą šašlyką per 1–2 valandas perkelti į šaldytuvą ar šaltkrepšį ir suvalgyti per 48 valandas. Pašildykite tik vieną kartą, kol mėsa bus karšta kiaurai – geriausia keptuvėje ar orkaitėje. Šalti likučiai tinka salotoms ar sumuštiniams kitą dieną.

Variacijos

• Kefyro marinate: vietoj citrinos sulčių naudokite 300 ml kefyro. Mėsa bus švelnesnė, o marinavimui užtenka 6–8 valandų.
• Vištienos šašlykas: šlaunelių mėsa, česnakas, citrina, paprika ir jogurtas. Marinuokite 2–4 valandas, kepkite 12–15 minučių.
• Su raudonuoju vynu: pusę citrinos sulčių pakeiskite 100 ml sauso raudonojo vyno ir įdėkite lauro lapą.
• Daržovių iešmai: paprikos, cukinijos, pievagrybiai ir vyšniniai pomidorai su aliejaus, česnako ir čiobrelių marinatu.