Kotletai (maltinukai): sultingų mėsos kotletų receptas

Kotletai, dar vadinami maltinukais, – vienas dažniausių kasdienių patiekalų lietuvių virtuvėje. Gerai pagaminti jie būna sultingi, minkšti ir su traškia plutele. Paslaptis paprasta: piene mirkyta duona, tarkuotas svogūnas ir kantrybė – kotletai kepami ne ant stipriausios ugnies, o neskubant.

Paslaptys, kad pavyktų

Mėsos derinys. Kiauliena suteikia sultingumo, o jautiena – sodrų skonį. Pusė ir pusė yra geras derinys. Jei renkatės tik liesą mėsą, į masę įdėkite šaukštą grietinės ar daugiau tarkuoto svogūno.

Duona, o ne vien džiūvėsėliai. Piene mirkyta duona veikia kaip kempinė: ji sulaiko mėsos sultis, todėl kotletai lieka minkšti. Duoną tik lengvai nuspauskite, nes pienas taip pat suteikia drėgmės.

Tarkuotas svogūnas. Smulkiai sutarkuotas svogūnas išsilydo masėje ir išskiria sultis. Stambiais gabalais pjaustytas svogūnas nespėja iškepti ir kotletai byra.

Šlapios rankos. Prie drėgnų delnų faršas nelimpa, o kotletų paviršius būna lygus, todėl jie kepa tolygiai.

Vidutinė ugnis. Ant per stiprios ugnies išorė sudega, kol vidus dar žalias. Pakepinkite, kol apskrus, ir baigkite kepti po dangčiu arba orkaitėje.

Dažniausios klaidos

• Per stori kotletai. Daugiau nei 2,5 cm storio kotletai sunkiai iškepa viduryje. Jei mėgstate didelius, baigkite kepti orkaitėje.
• Per dažnas vartymas. Apverskite kotletą tik vieną kartą, kai apačioje susidarė plutelė.
• Per daug kotletų keptuvėje. Sugrūsti kotletai ne kepa, o troškinasi, ir neapskrunda.

Kad būtų saugu

Kotletai iš malto faršo turi būti iškepti kiaurai. JK Maisto standartų agentūra paaiškina, kad smulkinant mėsą bakterijos nuo paviršiaus patenka į visą faršą, todėl tokie gaminiai neturi likti rausvi viduje. Kanados sveikatos agentūra maltai kiaulienai ir jautienai nurodo 71 °C vidaus temperatūrą, o maltai paukštienai – 74 °C. Žalios mėsos nenuplaukite: NHS įspėja, kad taip bakterijos tik išsitaško ant aplinkinių paviršių.

Kuo patiekti

Klasika – kotletai su bulvių koše ir agurkų salotomis su grietine. Rudenį ir žiemą jie puikiai dera su burokėlių salotomis ar raugintais kopūstais. Kotletai skanūs ir šalti, įdėti į sumuštinį su salotų lapu ir agurku.

Kaip paruošti lengviau

• Kepkite orkaitėje. Ant kepimo popieriaus kotletai iškepa beveik be aliejaus, o išsiskyrę riebalai lieka skardoje. NHS pataria mėsą verčiau kepti grilyje nei keptuvėje riebaluose ir nepilti papildomo aliejaus.
• Rinkitės liesesnę mėsą. Kalakutienos ar vištienos faršas arba liesa jautiena tinka puikiai. Kuo mažiau baltų riebalų dalelių matosi faršo pakuotėje, tuo jis liesesnis.
• Įmaišykite daržovių. Sutarkuota cukinija (gerai nuspausta), morka ar smulkinti grybai padidina kotletų kiekį ir išlaiko juos sultingus.
• Džiūvėsėlius keiskite avižiniais dribsniais. Smulkūs avižiniai dribsniai masėje ir apvoliojimui tinka ne prasčiau.
• Raudonos mėsos saikas. NHS pataria tiems, kurie per dieną suvalgo daugiau kaip 90 g raudonos ar perdirbtos mėsos, sumažinti jos kiekį iki 70 g. Todėl verta kaitalioti kiaulienos ir jautienos kotletus su paukštienos ar žuvies kotletais.

Kaip laikyti ir pašildyti

Iškeptus kotletus atvėsinkite ir per 1–2 valandas sudėkite į šaldytuvą, kuriame 0–5 °C. JK Maisto standartų agentūra pataria likučius suvalgyti per 48 valandas arba užšaldyti. Pašildykite tik vieną kartą, kol kotletai bus karšti kiaurai: keptuvėje po dangčiu su šaukštu vandens ar orkaitėje 180 °C temperatūroje apie 10–15 minučių.

Variacijos

• Su sūriu viduje: į kiekvieno kotleto vidurį įspauskite kubelį kieto sūrio ir gerai užspauskite.
• Paukštienos: vištienos ar kalakutienos faršas, daugiau žalumynų ir šaukštas grietinės sultingumui.
• Su grybais: į masę įmaišykite 150 g smulkiai pjaustytų ir apkepintų pievagrybių.
• Padaže: apkeptus kotletus užpilkite grietinės ir sultinio padažu ir troškinkite 15 minučių.