Guliašas: sodrus jautienos troškinys su paprika

Guliašas – tai lėtai troškinta jautiena tirštame svogūnų ir saldžiosios paprikos padaže. Jam nereikia brangios mėsos: kietesnė mentė per porą valandų ant tylios ugnies tampa minkšta, o padažas – sodrus ir ryškiai raudonas. Tai vienas tų patiekalų, kurie kitą dieną būna dar skanesni.

Kilmė ir tradicija

Patiekalo pavadinimas kilęs iš vengrų žodžio gulyás, kuriuo vadinti galvijų piemenys. Su jais siejama ir pati tradicija – mėsa su svogūnais, verdama katile ant laužo. Vengrijoje gulyás pirmiausia suprantamas kaip sriuba (gulyásleves), o 2017 m. gulašo sriuba įtraukta į hungarikumų – išskirtinių Vengrijos vertybių – sąrašą.

Lietuvoje guliašu dažniausiai vadinamas tirštas troškinys, patiekiamas su garnyru. Toks variantas yra artimesnis vengriškiems mėsos troškiniams nei sriubai, tačiau pagrindas tas pats: svogūnai, paprika, kmynai ir lėtas troškinimas.

Paslaptys, kad pavyktų

• Rinkitės tinkamą mėsą. Mentė ar kumpio dalis turi jungiamojo audinio, kuris ilgai troškinamas virsta želatina ir padažą padaro sodrų. Nugarinė guliašui netinka – ji išdžiūsta.
• Mėsą kepkite sausą ir per kelis kartus. Šlapia ar per tankiai sudėta jautiena ne apskrunda, o troškinasi savo sultyse, ir prarandate skonį.
• Svogūnų negailėkite. Ilgai pakepinti svogūnai suyra ir natūraliai sutirština padažą, todėl miltų dažnai visai nereikia.
• Papriką berkite ne į karštą aliejų. Malta paprika ant stiprios ugnies per kelias sekundes prisvyla ir tampa karti, todėl puodą trumpam patraukite nuo ugnies.

Dažniausios klaidos

Dažniausiai guliašas nepavyksta, kai skubama. Jei troškinsite stipriai burbuliuojant, mėsos skaidulos susitrauks ir ji liks kieta, net ir ilgai virusi. Ugnis turi būti tokia, kad paviršiuje tik retkarčiais iškiltų burbulas. Kita klaida – per daug skysčio iš karto: guliašas tampa vandeningas. Geriau įpilti mažiau ir, jei reikia, papildyti.

Kuo patiekti

Guliašas tinka su virtomis bulvėmis, bulvių koše ar grikiais. Gerai dera ir pilno grūdo makaronai ar perlinės kruopos. Šalia patiekite raugintų agurkų arba šviežių daržovių salotų – rūgštelė atsveria sodrų padažą. Jei mėgstate švelnesnį troškinį be paprikos, išbandykite klasikinį jautienos troškinį.

Kaip paruošti lengviau

• Apipjaustykite matomus riebalus. NHS pataria rinktis kuo liesesnę mėsą: kuo daugiau baltų riebalų matyti, tuo riebesnis gabalas.
• Sumažinkite mėsos dalį. NHS rekomenduoja raudonos ir perdirbtos mėsos suvalgyti apie 70 g per dieną. Dalį jautienos pakeiskite daržovėmis: į guliašą tinka morkos, cukinija, papildoma paprika ar konservuotos pupelės, sudėtos paskutinėms 20 minučių.
• Aliejaus užtenka 2 šaukštų. Storadugniame ar nepridegančiame puode mėsa gerai apkepa ir su mažu riebalų kiekiu.
• Netirštinkite miltais. Tirštumo suteiks suirę svogūnai, o padažą galite ir pavirti be dangčio ilgiau.
• Lėkštę užpildykite daržovėmis. Pusę lėkštės skirkite salotoms ar troškintoms daržovėms, ketvirtį – guliašui, ketvirtį – garnyrui.

Kaip laikyti ir pašildyti

Jungtinės Karalystės maisto standartų agentūra (FSA) pataria pagamintą maistą atvėsinti ir padėti į šaldytuvą per 2 valandas, o likučius suvalgyti per 48 valandas arba užšaldyti. Kad guliašas greičiau atvėstų, išdėliokite jį į kelis mažesnius indus.

Šildykite tik tiek, kiek suvalgysite, nes pašildyti galima vieną kartą. Patiekalas turi būti karštas, garuojantis visame tūryje, todėl šildydami jį pamaišykite. Užšaldytą guliašą geriausia suvalgyti per 2–3 mėnesius: vėliau jis išlieka saugus, bet prastėja tekstūra. Atšildykite jį šaldytuve, ne kambario temperatūroje.

Variacijos

• Su kiauliena. Kiaulienos mentė troškinama apie 1 valandą.
• Aštresnis. Dalį saldžiosios paprikos pakeiskite aštriąja arba įdėkite pusę čili pipiro.
• Rūkytas skonis. 1 arb. š. rūkytos paprikos suteiks laužo aromato.
• Su bulvėmis viename puode. Paskutinėms 30 minučių sudėkite 500 g bulvių kubelių ir įpilkite 200 ml vandens – gausite tirštą, sriubos ir troškinio vidurį primenantį patiekalą.