Vištienos sultinys: skaidrus naminis sultinys su daržovėmis

Vištienos sultinys – skaidrus, auksinės spalvos nuoviras iš vištienos su kaulais, morkų, svogūno ir šaknų. Jį galima valgyti tiesiog su makaronais ar kiaušiniu, tačiau dar dažniau jis tampa daugelio kitų patiekalų pagrindu – nuo barščių iki padažų. Gerą sultinį lemia ne sudėtingi ingredientai, o kantrybė: lėtas virimas ir kruopščiai nugriebtos putos.

Kokią vištieną rinktis

Sodriausią sultinį duoda dalys, kuriose daug kaulų, odos ir jungiamojo audinio: nugarėlės, sparneliai, kulšelės ar sprandai. Iš krūtinėlės sultinys būna blankus, o pati mėsa išverda sausa. Jei verdate viso viščiuko sultinį, krūtinėlę galite išimti po 40 minučių, o kitas dalis virti toliau. Iš senesnės, ilgiau augintos vištos sultinys būna sodresnis, tačiau jai reikia gerokai daugiau laiko.

Maisto sauga: neplaukite žalios vištienos

Maisto standartų agentūra (FSA) įspėja, kad žalios vištienos nereikėtų plauti. Plaunant vandens purslai išnešioja kampilobakterijas ant rankų, darbo paviršių, drabužių ir indų. Žalią vištieną laikykite sandariame inde apatinėje šaldytuvo lentynoje, kad sultys nelašėtų ant kito maisto. Ilgai verdamame sultinyje bakterijos žūva, todėl svarbiausia – neužteršti virtuvės dar prieš virimą ir po darbo su žalia mėsa kruopščiai nusiplauti rankas.

Paslaptys, kad pavyktų

• Pradėkite nuo šalto vandens. Lėtai šylant baltymai pamažu iškyla putomis, ir jas lengva nugriebti.
• Nevirkite smarkiai. Sultinys turi vos burbuliuoti. Kunkuliuojantis sultinys tampa drumstas ir riebaluotas.
• Apkepkite svogūną. Paskrudęs svogūnas su lukštu suteikia gražią auksinę spalvą ir saldumo.
• Daržoves dėkite vėliau. Visas sultinio virimo laikas joms per ilgas: jos subyra, drumstina sultinį ir suteikia jam per daug saldumo.
• Druska – pabaigoje. Sultinys garuoja ir koncentruojasi, todėl sūdydami iš pradžių galite persūdyti.

Dažniausios klaidos

• Vištiena pilama verdančiu vandeniu – putos susimaišo su skysčiu ir sultinys drumstėja.
• Sultinys maišomas – maišymas taip pat drumstina.
• Neperkošiama – smulkūs kaulų ir prieskonių gabalėliai lieka sriuboje.
• Karštas sultinys paliekamas ant viryklės per naktį. Didelis puodas vėsta labai lėtai.

Kuo patiekti

Sultinį patiekite su smulkiais makaronais, virtu kiaušiniu ir petražolėmis, su kibinais ar pyragėliais. Išvirtos mėsos neišmeskite: atskirta nuo kaulų, ji tinka grąžinti į sultinį, sudėti į salotas, blynų įdarą ar sumuštinius. Virtas morkas supjaustykite griežinėliais ir patiekite sultinyje – jos jau sugėrusios skonio. Taip iš vieno puodo gausite ir pirmąjį patiekalą, ir pagrindą kitos dienos vakarienei. Jis tinka kaip pagrindas barščiams, rūgštynių sriubai ar raugintų agurkų sriubai.

Kaip paruošti lengviau

• Nugriebkite riebalus. Atvėsinus sultinį šaldytuve, riebalai sustingsta paviršiuje ir lengvai nuimami šaukštu.
• Dalį odos pašalinkite. Vištienos oda suteikia skonio, bet ir daug riebalų – nuimkite bent pusę.
• Mažiau druskos. Skonį sustiprins daugiau šaknų, petražolių kotų, lauro lapų ar šakelė čiobrelio.
• Daugiau daržovių lėkštėje. Į karštą sultinį įberkite plonai pjaustytų morkų, cukinijos ar špinatų – jie išvirs per kelias minutes.

Kaip laikyti ir pašildyti

FSA pataria virtą maistą atvėsinti ir per vieną–dvi valandas padėti į šaldytuvą, o didelį kiekį tam išdalyti į mažesnius indus. Šaldytuvo temperatūra turėtų būti nuo 0 iki 5 °C, o likučius reikia suvalgyti per 48 valandas arba užšaldyti. Šildydami sultinį užvirinkite – jis turi būti karštas ir garuoti visame tūryje. Maistą pašildykite tik vieną kartą, todėl šildykite tik tiek, kiek suvalgysite.

Variacijos

• Sultinys su imbieru ir česnaku – paskutinėms 20 minučių įdėkite kelis griežinėlius šviežio imbiero ir česnako skilteles.
• Kalakutienos sultinys – iš kalakuto sparnų ar kaklų, virkite apie 2,5 valandos.
• Koncentruotas sultinys – perkoštą sultinį išvirinkite perpus ir užšaldykite ledukų formelėse padažams.
• Sultinys su naminiais makaronais – klasikinis sekmadienio pietų pirmas patiekalas.

Jei sultinį valgote sveikdami po ligos, naudinga žinoti ir kiek baltymų reikia moterims.